Glutenfritt kosthold
Foto: Wikipedia / Vegetarmat.org

Glutenfritt kosthold

Nøkkelord: , , , , 2. august 2013 | Stein Hofve
Mye matlaging kan foregå uten gluten og med vanlige oppskrifter. Med enkelte forholdsregler og bruk av noen spesialprodukter er ikke glutenfri matlaging noe problem.

Mye mat kan lages med glutenfrie produkter. Å velge glutenfrie produkter sparer arbeid for den som skal lage maten, og det er triveligere for den som må holde diett når hele familien spiser samme mat.

I de fleste tilfeller kan du bruke vanlig oppskrifter, og ganske enkelt erstatte vanlig mel med glutenfritt mel.

Glutenfritt brød og glutenfrie spesialprodukter som pasta og knekkebrød er derimot kostbare og bør være forbeholdt den som har cøliaki.

For å være sikker på at maten ikke forurenses med gluten, er det nødvendig å ta visse forholdsregler. Dette kan for ekesempel være å bruke egen skjærefjøl og brødrister for det glutenfrie brødet, og egen smørskål for å unngå smuler fra glutenholdig brød.

Baking
Til baking må glutenfrie melblandinger brukes.

Når man baker med glutenfritt mel, kreves en litt annen fremgangsmåte enn ved bruk av vanlig mel. Dette gjelder spesielt gjærbakst. Vær forberedt på at deigen blir mer klissete og dermed ikke alltid kan eltes for hånd på kjøkkenbenken. Brøddeig og annen gjærbakst bearbeides enklest i kjøkkenmaskin, og skal ha konsistens som farse. Det er viktig å smøre formene godt med olje eller margarin, eller bruke bakepapir.

Glutenfritt brød blir fort tørt og smuler lett. Se tips neste side for å få et saftigere brød som smuler mindre. Vent med å skjære i brødet til det er helt avkjølt. Det er lurt å fryse det ned i dagsporsjoner, eventuelt i skiver som kan tine raskt på kjøkkenbenken, i mikrobølgeovnen eller i en brødrister. Slik har man alltid ferskt brød. En brødbakemaskin passer godt til glutenfri brødbakst.

Mange av familiens «gamle» oppskrifter kan brukes dersom melet erstattes med en litt større mengde glutenfritt mel (for eksempel glutenfri brødmiks). Best resultat får man med egne glutenfrie oppskrifter som det finnes mange av.

De fleste vanlige oppskrifter på kokosboller, kokosmakroner, kransekake og marengs er glutenfrie.

Tips
Bokhvete, hirse, mais, soya og ris finnes som mel, flokker og gryn/bønner og kan brukes i baking og i matlaging. Dette vil øke matens næringsinnhold og ikke minst gi variasjon.
Velg helst grove melmikser til brødbaking og tilsett linfrø, sesamfrø, hirse, solsikkefrø og/eller bokhvete. Mengden bør ikke være for stor, da holder ikke brødet sammen. Opptil 1–2 dl per brød går fint, prøv deg frem.

  • Litt ekstra olje og eventuelt egg i brødet forbedrer holdbarhet og konsistens.
  • Fiberhusk og roefiber holder på vesken og gir saftigere bakverk.
  • En liten mengde rismel (ca. 1/2 dl per brød) eller ris tilsatt melblandinger gir saftigere bakverk.
  • Kjeks og kaker kan lages av glutenfri brødmiks.
  • Brødrister gir fin skorpe på brødskivene.
  • Savner du vanlig grovbrød? Da anbefales Shär brødmiks.

Oppskrift på hjemmebakt glutenfritt brød
500 g Semper glutenfritt mel (med eller uten melk)
400 g Toro Grov glutenfri melblanding
1 dl prekokt rismel (fås i Helsekostforretninger)
11/2dl solsikkefrø
1 dl sesamfrø
1 dl soyaolje
8 dl lettmelk (evt. laktoseredusert lettmelk eller annen melkeerstatning)
2 pakker gjær
1 egg

Bland alt det tørre. Løs gjæren i lunken melk. Pisk egg og olje lett og bland det med melken. Ha alt i kjøkkenmaskin og kjør deigen til den er godt seig, ca. 10 minutter. Hev til dobbel størrelse, ca. 30 minutter. Fordel deigen i to godt smurte brødformer, 2 liter størrelse. Hev til deigen kommer godt over kanten på formene, ca. 30 minutter. Stekes i ca. 45 minutter ved 200 grader.

Middag og annen matlaging

Tips

  • Pannekaker og vafler kan lages av glutenfri brødmiks. Lyse typer egner seg best her. Varier gjerne ved å tilsette soyamel, bokhvetemel og/eller andre typer glutenfritt mel og gryn.
  • Supper, sauser og stuinger jevnes med maisenna, arrowrot, glutenfri brødmiks eller hvetestivelse dersom det tåles.
  • Fruktsupper og fruktgrøter jevnes med potetmel.
  • Til panering kan du bruke glutenfritt mel/strøbrød eller polenta (laget av mais).
  • Glutenfritt strøbrød til panering og gratinerte retter lages av glutenfritt brød som tørkes og males.
  • Farse av kjøtt og fisk spes med potetmel, kokte poteter eller ris.
  • Lag din egen glutenfrie frokostblanding.

Spise borte
Ettersom hvetemel inngår i svært mange produkter og matretter, kan det være en utfordring å spise borte. Til brødmåltider er det ofte nødvendig å ha med eget brød. Det samme gjelder kaker.

Noen steder lages glutenfri mat og brød på bestilling. Ring god tid i forveien dersom du vet du skal spise borte. Be om at sausen lages med maisenna i stedet for hvetemel når du er på restaurant. Ved reiser eller langvarige besøk bør muligheten for oppbevaring av medbrakt mat (i fryser) undersøkes.

Flere hamburgerrestauranter og pizzakjeder tilbyr i dag glutenfri mat. Enkelte kaféer tilbyr også glutenfrie smørbrød og bakst. Den lokale cøliakiforeningen der du bor kan hjelpe deg med en oversikt over slike steder.

Norsk Cøliakiforening har laget en forklaring om hva man bør passe på når man skal lage glutenfri mat. Denne forklaringen er beregnet på kokker på restauranter. Forklaringen er oversatt til forskjellige språk, og fåes ved henvendelse til Norsk Cøliakiforening.